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全讯网:中国十大面条之一武汉热干面  

 

        全讯网热干面名列中国十大面条之一,说它是武汉人早餐的灵魂食物可谓恰如其分:对于许多人来说,如果没吃这碗面,一整天都会觉得不自在,总觉得少了些什么似的。热干面也是初来乍到武汉的人最不能理解的现象,不就是普普通通的一碗拌面么?没有山珍海味的食材,没有几百年精心守候的祖传秘方,为什么能让整个城市如痴如狂?个中原因,连土生土长的武汉人也说不清楚,对于外人,恐怕只有在那里长住下去,才能在点点滴滴的生活积累中找到令人信服的答案。


 
       关于热干面的起源,一个广为流传的说法是,1920年代,汉口长堤街一名叫做李包的小贩,在关帝庙一代卖凉粉和汤面,有一天因为天气炎热,面条剩了好多,他怕面条发馊变质,就把面条先下锅煮到将熟未熟,沥干水份拌油放凉,第二天早晨,在热水中烫一下就捞出来,拌上凉粉调料,出人意料的是,顾客们对这种面特别喜欢。这个故事跟许多中华传统小吃的来源几乎如初一辙,都是某个特别幸运、特别能干的大厨妙手偶得的产物,细究之下,破绽百出。面条卖不掉,本身就是一个损失,如果还要把它煮熟晾干拌油,难道不是扩大自己的损失?对于小贩来说,直接销售未经尝试毫无把握的新产品,跟自杀没有什么区别,万一顾客不喜欢,长期积累下的信誉转眼间就烟消云散,生意肯定再也做不下去了。

 
相对来说,蔡汉文的说法更靠谱一点。这位蔡汉文不是别人,他的爸爸蔡明纬就是大名鼎鼎的武汉热干面名店蔡林记的创始人。按照他的说法,蔡明纬早年是在一家中药店里做学徒,经常为老板做香麻油拌面,后来中药店倒闭关门,他就开始挑担卖面条为生。之后他还在拌面里加入芝麻酱和葱花,受到顾客欢迎,这个时候他的做法跟广东的捞面(其实就是拌面)差不多。对于挑担经营来说,速度非常重要,但是煮面的时间是固定的,根本快不起来,善于琢磨的蔡明纬就提前把面条煮至八成熟,拌油晾干,这样第二天在开水里过一下就可以了。就是通过这样不断创新,蔡明纬的生意越来越大,和兄弟蔡明经一起创办了蔡林记面馆。稍后的故事不说大家也能猜到,总归是先是公私合营,然后“自愿”交出股份,公私合营变国营,国营不景气,后来又变成了民营,到如今,蔡林记已经与蔡家没有什么关系了。而“热干面”这三个字,并不是1920年代的产物,而是1950年代工商注册登记的时候蔡明纬临时起的名字。
在武汉以至于湖北,经营热干面的店铺和摊点数不胜数,做法也千差万别,但是还是有一些共同点:

 
在武汉以至于湖北,经营热干面的店铺和摊点数不胜数,做法也千差万别,但是还是有一些共同点:

 
       全讯网:第一,面条必须使用碱水面,华南一带小麦蛋白质含量比较低,筋度差,面条里必须加盐和碱才能获得筋道柔韧的口感。碱水面做得好,这热干面就成功了一大半。

 
       全讯网:第二,必须在前一天晚上先把面条煮至将熟未熟的程度,然后拌油晾干,第二天烫熟后再加各种调味料。

 
       全讯网:第三,芝麻酱是决定一碗面风味的决定因素,惊艳与平庸的区别就是芝麻酱里的那种沁人心脾的芳香。当然有些店家,为了降低成本利用花生酱替代芝麻酱,这完全是商业道德问题了。至于用黑芝麻还是白芝麻,是个见仁见智的问题,现在好像只有蔡林记坚持使用黑芝麻,按照洋洋的理解,黑芝麻酱确实比较容易做出扑鼻的浓香,而白芝麻更难把握一些。当然是用黑芝麻还有一个商业上的好处,那就是不会再有人怀疑你用花生酱代替芝麻酱了。现成的芝麻酱香味普遍不足,所以要想做出让惊艳口味的热干面,必须自己制作芝麻酱。

  

碱水面食材清单(10人份):

 
1)碱水(Lye Water  or Kansui):35克
2)水:400克
3)盐:5克
4)高筋面粉:1000克

 
    碱水面制作方法:

 
    全讯网1. 取一只大碗,加入35克碱水

 

    全讯网2. 再加入400克水和5克盐,搅拌均匀

 

    全讯网 3. 现在说说和面,当然,你可以把面粉和液体手工混合在一起,办法并不复杂:把面粉放在一个大碗里面,将液体缓缓倒进大碗里面,边倒边快速搅拌面粉。这就是所谓的“面包水”的做法,可以让面团手感软一点,揉面较为省力。如果用机器混合,会更为省力,而且效果更好,混合时要使用桨状(Paddle)的工具,而不是打蛋器或者和面钩。把1000克面粉放进机器配的大碗里面,启动机器,就用中低速档,然后把液体缓缓倒进去,倒的时候注意控制速度,不要让液体在面粉里聚集。到了最后,桨状工具的阻力越来越大,这是可以改用和面钩,因为面团比较硬,机器会越来越吃力,这时需要关掉机器改用手工揉面。

 

     

      全讯网 4. 大碗里的碎面团倒在面点案板上,用手把它们揉成一个面团,因为面团很硬,揉起来很吃力,我们把它一分为二,降低揉面难度。

 

      全讯网5. 用手将两个面团大致整成圆柱状,裹上保鲜膜,让它们松弛5分钟,

 

     

      全讯网 6. 时间一到,将面团沿着长度方向尽力擀开,因为面团比较硬,擀的时候使用细一些的擀面杖。
 

   全讯网7. 然后卷起来,裹上保鲜膜继续松弛5分钟。将这个擀开/卷起的过程重复5次,经过这些处理,面团变得均匀光滑,里面的面筋组织得以充分发育,做出来的面条才会口感筋道有弹性。

 

     全讯网8. 把2个面团分成总共10小剂子,每个剂子可以制作1人份的面条。用保鲜膜把剂子包起来,避免表面变干。

     

     全讯网 9. 取一个剂子用小擀面仗将其尽力擀薄,这样做的目的是为了减轻面条机的负荷,因为面团比较硬,如果强行通过面条机,可能会损坏里面的机件。
     

       全讯网10. 把擀薄的面皮通过面条机,每通过一次就降低一档厚度。

     

       全讯网11. 直到把它压薄到6档厚度,这时面皮的边缘可能会开裂,而且因为面皮的初始形状不太规则,面皮的宽度也不均匀。将面皮摊在台面上,把两侧1/3的宽度向中间对折,确保折出来的面皮宽度均匀一致。

    

      全讯网12. 把面条机的厚度调节到3档,把折好的面皮通过面条机,依次压薄到5档,然后沿着长度方向对折。
 

     全讯网13. 把面条机的厚度再调回到3档,把对折的面皮通过面条机,依次压薄到6档,此时的面皮宽度一致而且边缘比较光滑,可以用来切至面条了。
      全讯网14. 一般的面条机自带两个宽度的切面器,宽度分别是6.6毫米和1.6毫米,6档厚度压出来的面皮厚度约为1.6毫米,通过1.6毫米宽的切面器,就可以获得正方形截面的细面条,这也是最常见的碱水面的型号。
 
       全讯网15. 面皮即将结束的时候,将手掌伸到面条下方,将其抄起,面条全部切好后,将其盘起来备用。因为面团比较硬,而且添加了碱水,即使不用任何面粉,彼此也不会粘连。
 

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